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图书简介
本书综合了食品保藏技术、果蔬食品加工技术、粮油食品加工技术、畜产食品加工技术、水产食品加工技术、饮料加工技术与发酵食品加工技术等课程内容。模块一绪论部分简要介绍了食品、食品加工与食品科学概念，食品加工与保藏的原理与方法，国内外食品工业发
展历程及趋势，我国食品工业存在问题及取得的成就。模块二至模块七本着理论精讲、重在实践操作的原则，重点构建果蔬食品加工技术、粮油食品加工技术、畜禽水产肉品及禽蛋加工技术、饮料加工技术、乳品加工技术与发酵食品加工技术共6大模块。模块八重点介绍
了食品加工新技术。
目录
模块一绪论
项目一食品与食品科学
一、食物与食品
二、食品科学及其组成
三、食品工艺学及其研究内容
四、“食品加工技术”课程主要内容、学习方法与教学建议
项目二食品加工与保藏的基本原理与方法
一、食品腐败变质的原因
二、食品加工与保藏的基本原理
三、食品加工与保藏的方法
项目三食品工业的发展及其前景
一、我国食品工业的发展现状与对策
二、食品工业的发展趋势
思考题
模块二果蔬食品加工技术
项目一果蔬的采收和贮藏
一、果蔬采后的生理变化
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
三、果蔬的贮藏保鲜方法
项目二果蔬罐头加工技术
一、果蔬罐藏加工原理
二、果蔬罐头加工技术
三、果蔬罐头常见质量问题及控制措施
项目三果蔬糖制品加工技术
一、果蔬糖制品的概念和分类
二、果蔬糖制加工原理
三、果蔬糖制品加工技术
四、果蔬糖制品常见质量问题及控制
项目四果蔬干制品加工技术
一、果蔬干制原理
二、果蔬干制技术
三、果蔬干制品质量变化及控制
项目五蔬菜腌制品加工技术
一、蔬菜腌制品的概念和分类
二、蔬菜腌制加工原理
三、蔬菜腌制品加工技术
四、蔬菜腌制品常见质量问题及控制
项目六果蔬速冻制品加工技术
一、果蔬速冻制品加工原理
二、果蔬速冻制品加工技术
三、果蔬速冻制品的贮运与解冻
实验实训
实训一糖水橘子罐头的加工
实训二果蔬干制品的加工
实训三果蔬糖制品的加工
实训四速冻果蔬制品的加工
思考题
模块三粮油食品加工技术
项目一面包加工技术
一、面包加工的原料与辅料
二、面包加工技术
项目二饼干加工技术
一、饼干生产的基本工艺
二、典型饼干加工技术
项目三蛋糕加工技术
一、蛋糕的一般加工工艺
二、面糊类蛋糕加工技术
三、乳沫类蛋糕加工技术
四、戚风类蛋糕加工技术
项目四方便面加工技术
一、原辅料及其特性
二、方便面加工技术
项目五植物油脂提取与精炼技术
一、植物油料的分类及工艺品质
二、植物油脂的化学成分和理化性质
三、植物油脂的提取技术
四、植物油脂的精炼技术
实验实训
实训一快速发酵法面包的制作
实训二曲奇饼干的制作
实训三卷心蛋糕的制作
实训四月饼的制作
思考题
模块四畜禽水产品及禽蛋加工技术
项目一畜禽肉品加工技术
一、畜禽种类
二、肉品质量
三、中西式肉制品加工技术
项目二水产食品加工技术
一、水产食品原料的特性
二、鱼贝类冷冻加工技术
三、鱼糜及其制品加工技术
四、其他水产制品加工技术
五、我国水产食品加工重点发展方向
项目三禽蛋加工技术
一、禽蛋的构造及其功能特性
二、禽蛋的品质鉴别方法
三、皮蛋加工技术
实验实训
实训一西式火腿肠的加工
实训二五香猪肉条的加工
实训三道口烧鸡的加工
实训四盐水火腿的加工
实训五鱼肉肠的加工
思考题
模块五饮料加工技术
项目一碳酸饮料加工技术
一、碳酸饮料的分类及特点
二、碳酸饮料加工技术
三、碳酸饮料常见的质量问题及控制方法
项目二果蔬汁饮料加工技术
一、果汁和蔬菜汁饮料的分类
二、果蔬汁加工技术
三、果蔬汁饮料常见质量问题及控制方法
项目三蛋白饮料加工技术
一、蛋白饮料的分类
二、蛋白饮料加工技术
三、蛋白饮料常见质量问题及控制方法
项目四茶饮料加工技术
一、茶饮料的定义与分类
二、罐装茶饮料加工技术
三、茶饮料质量问题及其控制
项目五瓶装水及其他饮料加工技术
一、瓶装水加工技术
二、固体饮料加工技术
三、功能性饮料加工技术
实验实训
实训一番茄胡萝卜汁的加工
实训二罐装绿茶饮料的加工
实训三咖啡乳饮料的加工
思考题
模块六乳品加工技术
项目一乳品加工原料及特性
一、乳的组成
二、乳中主要营养成分的化学性质
三、乳的物理性质
四、牛乳中的微生物
五、正常乳和异常乳
六、热冷加工对乳理化性质的影响
项目二消毒乳加工技术
一、消毒乳的概念和分类
二、巴氏消毒乳加工技术
三、灭菌乳加工技术
项目三发酵乳制品加工技术
一、发酵乳制品与发酵剂的概念和种类
二、酸乳加工技术
三、乳酸菌饮料加工技术
项目四乳粉加工技术
一、乳粉的概念及种类
二 、全脂乳粉加工技术
项目五乳品冷饮加工技术
一、乳品冷饮原料及添加剂
二、冰淇淋加工技术
项目六干酪加工技术
一、干酪的概念与分类
二、干酪加工技术
实验实训
实训一消毒乳的加工
实训二酸乳的加工
实训三花色冰淇淋的加工
思考题
模块七发酵食品加工技术
项目一食品发酵认知
一、发酵和发酵食品
二、发酵食品中微生物的利用
三、影响发酵食品微生物生长的因素
项目二白酒加工技术
一、白酒的分类
二、酿造白酒的原料
三、酿造白酒的辅料
四、典型白酒加工技术
项目三啤酒加工技术
一、啤酒的概念和分类
二、酿造啤酒的原料
三、麦芽制备
四、麦芽汁的制备
五、啤酒的酿制
六、成品啤酒的加工
项目四葡萄酒加工技术
一、葡萄酒的概念和分类
二、葡萄原汁的制取
三、葡萄酒酵母及其培养
四、葡萄酒的酿制
五、葡萄酒的贮存管理
项目五食醋加工技术
一、食醋的概念和分类
二、食醋生产的原辅料
三、酿制食醋的微生物
四、糖化剂的制备
五、酒母和醋母的制备
六、食醋的酿制
项目六酱油加工技术
一、酱油的概念与分类
二、酱油生产的原辅料
三、酿制酱油的微生物
四、种曲的制备
五、酱油的酿制
六、酱油的浸出与调制
实验实训
实训一红葡萄酒的加工
实训二啤酒的加工
实训三糯米酒的加工
实训四米醋的加工
思考题
模块八食品加工新技术
项目一食品加工新技术
一、超临界流体萃取技术
二、膜分离技术
三、分子蒸馏技术
四、超微粉碎技术
五、微胶囊技术
六、挤压膨化技术
七、食品超高压加工技术
项目二现代生物技术在食品工业中的应用
一、现代生物技术
二、现代生物技术在食品工业中的应用
思考题
参考文献
作者简介
张孔海，信阳农林学院（原信阳农业高等专科学校）教授，《食品加工技术》精品课程负责人。
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